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贵州日报记者 安 通 李思琪《人民日报》（2025年05月22日第 10版）
一方水土一方味。每一道人世风味，都是天然气候、前史沉淀与人文精神的融合之作，承载着地域基因，凝聚着乡土回忆。这些特征明显的味觉暗码，在村庄全面复兴与非物质文明遗产维护的带动下，用立异赋能传承，以工业带动开展。
今天起，“神州亮点”栏目推出系列报道“一方水土一方味”，和咱们一同品尝一方风味，出现特征风味在年代脉动中更浑厚的底色、更赋有生机的开展华章。
在贵州黔东南苗族侗族自治州，酸汤，不仅是美食，更表现着当地的前史背景和文明传承。曩昔，这儿交通不便，食盐匮乏，当地大众用酸来调味、保存食物，“以酸代盐、以酸补盐”的传统由此而生，至今已有1400多年前史。
现在，酸汤正从家庭走向商场、从本乡迈向国际。2024年，黔东南州酸汤工业总产值打破25亿元，1600余家酸汤餐饮门店掩盖62个城市。
从共同风味到特征工业，3位贵州酸汤工业从业者，正用不同办法书写着自己与酸汤的故事。
在黔东南州凯里市，最早以酸汤鱼为主营菜品的餐饮店，是“亮欢寨”；在贵州酸汤范畴，一位绕不开的人物，正是餐饮品牌“亮欢寨”创始人、国家级非物质文明遗产凯里酸汤鱼制造技艺代表性传承人吴笃琴。
吴笃琴出世在凯里市炉山镇一个苗族寨子。那时，酸汤鱼在苗家是最一般的家常菜。
1986年，吴笃琴和爱人开端在凯里城郊的集市上“摆摊儿”，“咱们那时做的酸汤鱼薄利多销，顾客吃了都觉得滋味好，逐渐有了名望。”吴笃琴说。
吴笃琴意识到，酸汤这道传统美食蕴藏着巨大潜力，她在2002年注册“亮欢寨”品牌。
“酸汤鱼的魅力，来自天然食材和纯粹的制造技艺。”吴笃琴说，无论是自家酿造酸汤，仍是工厂批量出产，她一向据守和传承传统发酵工艺。
现在，凯里红酸汤底料已成为我国闻名特征火锅底料，凯里酸汤鱼制造技艺也当选国家级非物质文明遗产代表性项目名录。无论是给客人接风，仍是为行将远行的亲友饯行，抑或是老友团聚，酸汤鱼已成为贵州人餐桌的必备好菜。
2013年，“凯里红酸汤”获批国家地理标志维护产品。酸汤，从“好不好吃，全凭阿妈的手工”的家庭滋味，进入工业晋级开展的快车道。
1982年出世的白坐腾，本是医学专业身世。2017年，他瞅准凯里酸汤工业高质量开展的好时机，回到家园黔东南州雷山县注册建立贵州雷山老腾食物有限责任公司。
酸汤在长时间的开展过程中，构成了米酸汤、红酸汤、豆酸汤、鱼酱酸等多个品种，其间，鱼酱酸独具匠心。
白坐腾把创业切入点确定鱼酱——苗族传统烹调佳品，具有酸、甜、咸、香的风味。他在祖传鱼酱酿造技能的基础上，研制创制“老腾鱼酱酸”。“传统发酵工艺是底子，确保口味安稳的一起，使用现代科技，能轻松完成高效出产。”白坐腾说。
2021年，公司入驻雷山县乌开工业园区，“鱼酱酸煮牛肉”“鱼酱酸煮鱼”等菜品深受商场欢迎。2024年，“老腾鱼酱酸”与一家火锅连锁品牌达到协作，独具雷山滋味的鱼酱酸汤火锅在该品牌1300多家门店上线。
酸汤工业也给村庄、农户带来致富机会。鱼酱酸在雷山县完成规模化出产，农户参加鱼酱酸质料的栽培、加工，构成工业链。
黔东南州构成了一批闻名度较高的酸汤产品品牌，跟着凯里酸汤特征食物工业园、凯里酸汤工业孵化基地等建成，日趋完善的酸汤工业链和工业新业态正加快构成。
凯里酸汤现在有了名望，可从前，在外游子想找到正宗的家园滋味却很难。“曾经在外读书，很难在当地找到正宗的酸汤火锅。”凯里牛角苗酸汤食物有限公司董事长潘彩云说。
一次闲谈，父亲对潘彩云说：“找不到，何不自己去做？”潘彩云恍然大悟，回到黔东南州创立了自己的酸汤品牌，又在深圳开了品牌直营店，“每逢我向顾客介绍酸汤的传统工艺，被他们点赞，都让我更坚信——传承，就在这一碗会‘呼吸’的酸汤里。”潘彩云说。
当下，潘彩云正忙于酸汤火锅连锁店的运营和酸汤食物工业化出产的准备。“咱们正在规划建造酸汤食物加工厂，未来将出产白酸汤、复合型酸汤火锅底料等产品。”潘彩云说，今后将经过拓宽商场途径，在交际渠道推行酸汤的前史背景和文明、烹饪办法，开设品牌体会店等，推行相关工业。
“期望环绕‘餐饮+食物制造业’，让凯里酸汤成为更嘹亮的品牌，让全球消费的人都能品尝到这一共同的‘我国滋味’。”潘彩云说。
